Otevírací doba e-shopu se řídí otevírací dobou restaurace. Objednávky však můžete zasílat 24/7 a my se vám co nejdříve ozveme Děkujeme vaše Podolka

Jak na kofitování husích stehen?

head_husa1

 

Svatomartinská husa

Husí stehna jsou nejvhodnější částí pro tuto pochoutku . Ale samozřejmě můžete zvolit i samotnou husu. 

Napíšu vám postup na konfitování stehen. Konfitování je jedním z nejstarších způsobů přípravy masa a hodí se téměř najakýkoliv tužší kus maso. Výhodou je, že je maso vždy šťavnaté, chutné a křupavé. Dle jeho tuhosti volíme délku konfitování a to od 10-14h.Definicí je „pečení“ ve velkém množství tuku (maso je ponořené) při nízké teplotě 80-100 stupňů po dobu 10-14h pod pokličkou. Trik je v tom, že se maso peče skrz celou noc (cca 12h). Můžete použít tuk husí/kachní a nebo také klasické vepřové sádlo. Svatý martin si však, dle mého pohledu, zaslouží tuk kachní. Má nevýhodu, že se špatně shání a je dražší. A budete ho potřebovat opravdu hodně. 

Den či dva před pečením doporučuji stehna namarinovat. Řádně je prohlédněte a překontrolujte, že na kůži nenajdete žádná zbylá pírka. Velké jdou vytrhnout pinzetou a ty menší opalte nad plynovým hořákem, plynovým zapalovačem a nebo pistolí. Stehna nasolte, zasypejte kmínem, vložte do pekáče, tak aby se sami sebe nedotýkala. Přikryjte a nechte odpočívat v lednici den či dva. Čím déle budou ležet, tím silnější chuť dostanete do masa.

V den pečení si rozpusťte tuk na teplotu kolem 70 stupňů, tak aby byl v likvidní formě a mohl se dostal jednoduše okolo masa. Stehna očistěte od přebytečného kmínu a soli. Vložte zpátky do pekáče a zalijte tukem tak, aby byly celé pod hladinou. V tukové lázni jim celou dobu bude nejlépe. Pekáč přikryjte poklicí a vložte do rozehřáté trouby na 85 stupňů celsia. Nechte skrz noc po minimální dobu 10h táhnout. 

Po ukončení procesu opatrně stehna vyjměte (jsou křehká) a tuk přelijte přes síto. Potřebujete oddělit pevné části a koření od tuku a šťávy. 

  • Pevné složky vyhoďte. 
  • Stehna vraťte do pekáče. 
  • Tuk přelijte do hrnce a provařte. Tím tuk zakonzervujete a můžete použít na další konfitování. Jinak vám může zkvasit. Po provaření nechte tuk stát dvě až tři hodiny v chladu. Oddělí se šťáva od tuku.

a) Čistý tuk oddělte do čisté nádoby a uchovejte na další konftitování. Má silnější chuť. Můžete ho použit i na pečení, potření knedlíků či připravu jiných pokrmů. Bude mít chuť po použitých surovinách. 

b) šťávu uchovejte bokem

Teď vyrobíme šťávu. K té potřebujete tuk z konfitu, jednu velkou cibuli a syrovou bramboru. 

Nyní vemte hrnec a vložte do něj dvě vrchovaté lžíce tuku a rozehřejte na silnějším plameni. Vhoďte cibuli a opečte do tmavě hněda. Ve chvíli, kdy je cibule opečená přidejte malino čisté vody. Nechte cibuli zatáhnout a následně vlijte šťávu z konfitu. Směs pomalu vyvařte od přebytečné vody. Vhoďte na jemno nastrouhanou bramboru a rozřeďte vodou. Škrob z brambory šťávu bezlepkově zahustí. Bramboru rozvařte. Vhoďte malý kousek másla. Směs rozmixujte tyčovým mixérem a přeceďte přes cedník. Osolte a opepřete. Dnes se i na českém trhu prodávají krásné vyuzené druhy pepře. Dodají omáčce krásný podtón. 

Typy

  • Krom kmínu a soli můžete přidat do konfitu divoké koření a nebo celé snítky rozmarýnu. Občas přidávám i větší kousky cibule. 
  • Konfitování je super, jelikož tuk slejete. Můžete nechat vychladnout a před příchodem hostů/parnera rozpečete troubu na 180-200 stupňů a doděláte kůrčičku. Takže vám vše časově klapne. Je to celodenní práce. 

 

Červené zelí 

2kg červené zelí

200g oloupané cibule 

100g husího sádla z konfitu 

150ml kvasného octa

100g třtinového cukru 

100g brambory nastrouhané na jemno

         Sůl, pepř, badyán, divoké koření, kmín

Zelí očistíme od vnějších listů. Zelí se překrojí na čtvrtky a vykrojí se košťál. Následně se nakrájí na jemné proužky. V hrnci rozpustíme 80g sádla a zpěníme na něm cibuli. Přidáme divoké kořením, malinko badyánu a kmín. Lehce zaresetujeme a přidáme nasekané zelí. To dusíme na skus. Následně přidáme nastrouhanou bramboru na jemno a zelí s ním povaříme. Tím se lehce zahust, přidáme zbytek tukuí a následně ocet, sůl a pepř. Zelí je nasládlé, lehce kysela a chutná po použitých surovinách. 

 

Pohanka s opečenými bramborami 

200g pohanky

500g zámeckých brambor 

100g oloupané cibule 

2 stroužky česneku 

20g dlouholeté petržele 

50g husího sádla z konfitu 

Sůl, pepř. Můžete použít uzený pepř 

 

Pohanku propláchnete a uvaříte v osolené vodě. Po uvaření jí propláchněte, aby se vám neslepila. Brambory uvařte do měkka a nakrájejte na větší kostičky. Na sádle opečete brambory, přidáte cibuli a zpěníte jí. Následně česnek, který lehce zarestujete. Pak přidáte pohanku a celou směs promícháte. Osolíte a opepříte dle chuti a na konec přidáte dlouho jistou petržel. 

 

Ať se dílo vydaří a samozřejmě, když tohle nebude chtít podstupovat, tak si tuto pochoutku můžete objednat od nás.

https://www.balicekzpodolky.cz/tydenni-nabidka/

Tom Vobořil 

 

 

 

Design šablony vytvořil Shoptetak.cz & Tomáš Hlad.